Perché un corso formativo di base?
Il nostro corso nasce per soddisfare l’obiettivo primario dell’Associazione Pizza Italiana: produrre la pizza di qualità. Il nostro disciplinare è stato ideato per svolgere un programma didattico completo che da zero conoscenza di base porti l’allievo, dopo cinque settimane di corso e dopo aver sostenuto gli esami di qualifica, alla conoscenza completa nell’arte della pizza, per aiutarlo ad entrare con pieno diritto nel mondo del lavoro, in un mercato che vive una continua espansione a grandi valori esponenziali.
Solo il mercato italiano della pizza ha un valore di 6 miliardi di euro l’anno ed è in continua espansione grazie alle quasi 900 milioni di pizze sfornate nell’arco dei dodici mesi. Il comparto pizzeria vede attive (ad oggi) circa 25.000 pizzerie con 180.000 addetti di cui circa l’80% non sono specializzati ma si avvicinano alla pizzeria per “coprire” finanziariamente un periodo della loro vita; nella maggior parte dei casi si tratta di studenti che vogliono rimediare un piccolo stipendio come collaboratori lavorando in sala o con mansioni di aiuto in cucina. Pochi, anzi pochissimi, sono i veri specializzati a livello professionale anche perché il vero lavoro del pizzaiolo è un mestiere duro e di grande responsabilità dove non ci si può permettere di commettere tanti errori, soprattutto quando si ha a che fare con un impasto dal quale dipende la “sorte” del locale dove si lavora o del locale di proprietà.
La nostra scuola ha creato un corso di studio che porterà ogni allievo motivato ad intraprendere questa professione, a diventare un bravo pizzaiolo dopo cinque settimane di studio e di pratica e dopo un piccolo stage di tirocinio che lo aiuti a prendere confidenza con i ritmi di una pizzeria aperta al pubblico. Il corso non nasce per dare all’allievo solo nozioni che non lo stimolerebbero nella ricerca e nella passione per l’innovazione e la creatività, nasce, invece, per renderlo edotto dei vari processi chimici che regolano la vita dell’impasto e di tutte le variazioni che gli possano permettere, comunque, di produrre un’ottima pizza di qualità, quale sempre è stata la pizza italiana nel tempo e come è nell’immaginario collettivo universale.
Il metodo valorizza la pizza italiana che per la nostra scuola dovrà essere sempre di alta qualità grazie ai metodi di lavorazione, alle materie prime e alle strumentazioni con le quali è stata prodotta. Il metodo insegna all’allievo a produrre la propria pizza sempre fedele a se stessa, sempre uguale, a qualsiasi latitudine, perché la pizza dei nostri allievi dovrà essere riconoscibile, per la bontà, in qualunque luogo, a prescindere dalla temperatura e/o dalle condizioni meteo in cui si troverà il suo laboratorio.
DURATA DEL CORSO BASE:
120 ore in un mese
+ 40 ore stage aziendale
ALLIEVI PREVISTI per specialità:
10 (donne e uomini)
SEDE DI SVOLGIMENTO:
ROMA – Via della Stazione di Tor Sapienza, 40/D
REQUISITI DI AMMISSIONE:
Età minima 18 anni (16 anni su richiesta scritta del genitore)
Soggetti occupati e disoccupati giovani e adulti, lavoratori, impegnati, lavoratori autonomi, imprenditori, soci di cooperative, imprese.
CRITERI DI SELEZIONE: (qualora si superi il numero di iscrizioni previsto)
Colloquio motivazionale.
SBOCCHI OCCUPAZIONALI:
Imprenditore nel settore della pizzeria e della somministrazione di alimenti e bevande o artigiano. Dipendente qualificato nel settore privato in pizzerie, ristoranti, birrerie, bar.
PERIODO DI SVOLGIMENTO:
un corso al mese da gennaio 2014 a dicembre 2014 (non ci saranno corsi in agosto)
FREQUENZA:
5 giorni alla settimana, dal lunedì al venerdì
ORARIO GIORNALIERO:
Dalle ore 10:00 alle ore 16:00 a seconda dell’espletamento della parte di programma
TITOLO CONSEGUITO:
Qualifica professionale di pizzaiolo di base + responsabile piani autocontrollo ex d. lgsl. 155/97
TERMINE PER LE ISCRIZIONI:
entro i primi 15 giorni del mese precedente alla frequenza del corso
Il programma di studio
Lezioni – giorni e orari
Dal lunedì al venerdì, dalle ore 10:00 alle ore 16:00
Per quattro settimane
La quinta settimana è dedicata solo alle sessioni di esame.
Materie di studio
Teoria/Pratica
La storia della Pizza dal periodo Egizio fino ad oggi
Conoscenza delle proprietà delle farine da deboli a forti, dell’acqua, dei lieviti, del sale, degli olii
Le diverse tecniche per la stesura della pizza
Tecniche di lavoro per gli impasti diretti, indiretti, poolish, le diverse lievitazioni, la maturazione
Farcitura e presentazione della Pizza
Le fasi di cottura dei diversi forni: Elettrici, a legna, gas
I diversi tipi di impastatrice: spirale, forcella, tuffante
IGIENE degli ALIMENTI – HACCP
* I nutrienti: carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali;
potere calorico e potere saziante dei cibi: definizioni e differenze.
* Igiene degli alimenti: cenni sulla normativa di riferimento,
tipologie di alimenti, tipi di contaminazione, fattori di crescita
dei contaminanti biologici; norme di buona prassi igienica.
* HACCP: cenni sulla normativa di riferimento, i principi
fondamentali dell’HACCP, il Manuale di Autocontrollo Alimentare
Il corso pratico
Pizza Tonda Classica
Produzione di pizza tonda cotta sia nel forno elettrico che nel forno a legna
Produzione di impasti a corta, media, lunga e lunghissima lievitazione; impasti diretti e indiretti; impasti a lievitazione tipo romano e napoletano.
Pizza Tonda Classica Napoletana
Produzione di pizza tonda lavorata secondo il metodo tradizionale napoletano e cotta nel forno a legna
Pizza alla Pala
Produzione di pizza alla pala cotta sia nel forno elettrico che nel forno a legna
Pizza in Teglia
Produzione di Pizza in Teglia cotta in forno elettrico
La teoria
Cap.1 - Storia della pizza
1.1 La leggenda del pane lievitato
1.2 Origine del termine pizza
1.3 La pizza fritta
1.4 Tipologia per origine geografica
Capitolo 2 – Cereali
2.1 Cereali
2.2 Struttura del Chicco
2.3 Il grano nella storia
2.4 Coltivazione del grano
2.5 Raccolta e utilizzazione del grano
2.6 Il molino e la sua evoluzione nei secoli
2.7 Dai campi di grano alla farina
2.8 Le ceneri (o sali minerali) della farina
Capitolo 3 – Generalità ingredienti dell’impasto
3.1La farina
3.1a Composizione chimica della farina
3.1b Parametri della farina
3.1c La scelta della farina
3.1d Altre farine
3.1e Corretta conservazione della farina
Capitolo 4 – Lieviti e lievitazioni
4.1 Il lievito
4.2 Tipi di lievito
4.2a Il lievito naturale o pasta madre
4.2b Il lievito di birra
4.2c Il lievito chimico
4.3 Come usare il lievito di birra
4.4 Qual è la giusta dose del lievito di birra
4.5 Lievitazione
4.6 Curva di lievitazione ottimale
Capitolo 5 – L’acqua
5.1 Parametri che definisco un’acqua
5.2 Acqua nella pizza
5.2a Funzioni dell’acqua nell’impasto
5.2b Temperatura dell’acqua
Capitolo 6 – Il sale
6.1 Il sale nella storia
6.2 Composizione chimica del sale
6.3 Tipi di sale
6.4 Il sale nella pizza
Capitolo 7 – L’olio
7.1 Generalità sui lipidi
7.2 Trigliceridi
7.3 Grassi animali
7.4 Grassi vegetali
7.5 Olio raffinato e olio non raffinato
7.6 La scelta dell’olio
7.7 Olio extravergine di oliva
7.8 Funzione dell’olio nell’impasto
Capitolo 8 – Impasto della pizza
8.1 Metodi di impasto
8.2 Preparazione di un impasto
8.3 Pizza tonda romana/ pizza tonda napoletana/ pizza in teglia/ pizza alla pala
8.4 Impasto diretto a breve lievitazione
8.5 Impasto a lunga lievitazione
8.6 Maturazione dell’impasto
Capitolo 9 – Cottura dell’impasto
9.1 La formula delle temperature
9.2 La tabella delle temperature del forno
Capitolo 10 – Condimenti base per la pizza
10.1 Il pomodoro
10.1a Storia del pomodoro
10.1b Scelta del pomodoro
10.2 La mozzarella
10.2a La produzione della mozzarella
10.2b Mozzarella per pizza
Capitolo 11 – Digeribilità della pizza
11.1 Cosa si intende per digeribilità
11.2 Calorie della pizza
Capitolo 12 – La malattia celiaca
12.1 La contaminazione: il glutine può essere nascosto
12.2 L’alternativa agli alimenti contenenti glutine
Capitolo 13 – Le attrezzature del pizzaiolo
13.1 Il forno
13.1a Storia del forno
13.1b Il forno oggi
13.1c Tipi di forno, una panoramica
13.1d Strumentazione del pizzaiolo
Capitolo 14 – Marketing aziendale
Introduzione
14.1 Strategie per la gestione delle risorse umane
14.2 Marketing strategico
14.3 Procedura di pianificazione strategica
14.4 Segmentare il mercato e identificare il consumatore
14.5 Determinare il prezzo
14.6 Pubblicità
14.7 La vendita al dettaglio
14.8 Customer care
14.9 La customer satisfaction per l’azienda
14.10 La gestione della customer satisfaction
14.11 Programmi di fidelizzazione
Scuola di Formazione Professionale per Pizzaiolo
Via della Stazione di Tor Sapienza, 40/D Roma
Tel. 06.2251766
Farcas Gabriel
farcas_gabryel@yahoo.com
www.pizzaitaliana.biz
pmorelli57@gmail.com
pmorelli@pizzaitaliana.biz
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